Udvikling af en visuel helkostmodel til kommunikation af De officielle Kostråd – fagligt grundlag

Lanceringen af ”De officielle Kostråd – godt for sundhed og klima” har medført overvejelser om, hvordan disse bedst visualiseres til gavn for både forbrugernes forståelse af kostrådene og de sundhedsprofessionelles arbejde med at udbrede kostrådene. Udfordringen er at kommunikere både kvantitative og kvalitative budskaber fra mængder til typer af fødevarer og indbyrdes sammensætning. Overvejelser har inkluderet modellens brugervenlighed, dens evne til at skildre proportionalitet i kostens sammensætning, variation og moderation i forhold til fødevarer, der skal begrænses samtidig med, at modellen skal vise vejen mod den mere sunde planterige kost, som angivet i kostrådene.

Formålet med projektet har været at give den faglige baggrund for at udvikle en visuel helkostmodel baseret på ”De officielle Kostråd – godt for sundhed og klima”, herunder beregne fødevaregruppernes indbyrdes proportioner i modellen. Udgangspunktet har været De officielle Kostråd, den faglige baggrund for disse samt beregninger baseret på den dansk tilpassede planterige kost 6-65 år justeret til at afspejle kostrådene. Derudover er anvendt data fra beregninger af klimaaftryk af kostmønstre med udgangspunkt i den planterige kost. Endelig er inddraget anden materiale, herunder andre landes kostmodeller, ”Kostråd til Måltider”, den faglige baggrund for disse samt maksimumgrænser for råderumsfødevarer og drikke som søde sager, snacks, søde drikke og alkoholiske drikke.

Først er udvalgte kostmodeller fra andre lande beskrevet med fokus på især nyere kostmodeller, hvor bæredygtighedsaspekter indgår, herunder Hollands ”Wheel of Five”, hvor drikkevarer er inkluderet i cirklen, mens råderum er placeret udenfor, og Englands ”Eatwell Guide”, hvor blandt andet plantebaserede proteinrige fødevarer fremhæves. Flere lande uden for Europa, fx Mexico og Oman, inkluderer bælgfrugter som selvstændig fødevaregruppe i deres illustrationer af kostråd.

Dernæst beskrives de forskellige fødevaregrupper i forhold til deres overordnede rolle i en planterig kost, og der gives forslag til fødevarer i fødevaregrupperne, der med fordel kan fremhæves i en visuel model. Dette både på baggrund af deres betydning i relation til madkultur, bæredygtighed og ernæring samt for at illustrere variation. Det drejer sig om blandt andet mørkegrønne grøntsager som broccoli, spinat og grønkål, røde/orange grøntsager som gulerødder og tomater og øvrige grøntsager som salat, løg, grønne bønner, kål, rodfrugter mm.; brød med frø og fuldkorn, rugbrød, havregryn og kogte eller bagte kartofler; tørrede bønner, flækærter og linser samt let forarbejdede produkter af bælgfrugter; nødder og frø, fx valnødder, hasselnødder og jordnødder samt fx græskarkerner, birkes-, sesam-, og chiafrø; både mager og fed fisk som sild og makrel samt skaldyr som muslinger; kødtyper som fjerkræ, grisekød og indmad i begrænset mængde. Okse-, kalve- og lammekød har et højt klimabidrag, hvorfor disse kødtyper bør begrænses til højst at udgøre en fjerdedel af al kød; vegetabilske fedtstoffer og ”spreads” baseret på fx rapsolie samt magre mejeriprodukter og lidt ost.

Mængderne af de enkelte fødevaregrupper blev omsat til tilberedte mængder til illustration i en visuel model. Derudover blev fødevaregruppernes bidrag til energi, protein og klimabelastning beregnet på baggrund af den dansk tilpassede planterige kost, der har dannet udgangspunkt for kostrådene. Beregningerne af de indbyrdes proportioner er baseret på, hvor stor en vægtmæssig andel fødevaregrupperne udgør af den samlede kost. Særlige overvejelser blev gjort ift. mejeriprodukter, hvor mælk blev opdelt i mælk, der drikkes, og mælk i madlavning, samt i forhold til andre drikkevarer, fx vand, idet drikkevarer udgør en forholdsmæssig stor andel af den samlede kost. Råderumsfødevarer og drikke er ikke nødvendige i den planterige kost, og indgår derfor i begrænset omfang, justeret til mængder svarende til beregnede maksimumsgrænser.

Stivelsesgruppen bidrager med den største andel af både energi (38%) og protein (28%). Mælk/mejeri/ost/smør, kød/fisk/æg og nødder/frø bidrager med stort set samme andel energi hver (9-10%), mens der er forskel på, hvor stor andel protein disse grupper bidrager med, hvor kød/fisk/æg bidrager med en større andel protein (23%) end de øvrige grupper. Bælgfrugter bidrager også med protein (12%), mens bidraget af energi er relativt lavt (6%). De animalske fødevarer udgør i alt cirka 43% af den samlede klimabelastning for den dansk tilpassede planterige kost, mens fx bælgfrugter kun bidrager med cirka 1% af klimabelastningen.

Ud fra et ønske om at simplificere den visuelle model er der gjort overvejelser om, hvordan fødevaregrupperne kan opdeles og slås sammen under hensyntagen til en prioritering af faglige budskaber. Drikkevarer kan med fordel placeres uden for modellen, da de ellers vil dominere modellen uforholdsmæssigt meget, så det kan blive svært at se forholdet mellem øvrige fødevaregrupper. Mælk, der drikkes, kan illustreres sammen med andre drikkevarer. I en planterig kost er der desuden behov for, at bælgfrugter bliver fremhævet særskilt, ligesom nødder og frø bør have en fremtrædende plads. Nødder og frø bidrager ud over protein også med betydelige mængder fedt, hvilket gør, at de kan illustreres både i en samlet proteingruppe og i en gruppe sammen med vegetabilsk fedtstof.

Mulige inddelinger af fødevaregrupperne er illustreret i lagkagediagrammer, både en detaljeret udgave med i alt 15 fødevaregrupper samt mere simple udgaver med hhv. 7 og 5 fødevaregrupper. Fødevarestyrelsen valgte en modifikation af disse med i alt 6 fødevaregrupper (samt drikkevarer), hvor bælgfrugter er illustreret særskilt. Derudover er vegetabilsk fedtstof placeret sammen med nødder og frø. Dette giver behov for på anden vis at formidle vigtigheden af nødder og frø, og at fedtstof ikke kan erstatte dette. Det samme gælder anbefaling for fisk og fuldkorn. Den valgte model, inkl. mælk, der drikkes, inkluderer cirka 94% af det samlede energiindhold baseret på beregninger på den dansk tilpassede planterige kost, idet råderum og diverse udgør resten. Derudover inkluderer modellen cirka 98% af det samlede proteinindhold og cirka 86% af den samlede klimabelastning, idet såvel råderum som kaffe/te mm. bidrager til resten.