Plantebaseret Seafood: Tang og mikroalger som kilde til omega-3 fedtsyrer, protein og vitaminer i fremtidens fødevarer

I denne fokusanalyse giver vi en status på forskningsprojekter og initiativer indenfor dyrkning og anvendelse af tang og mikroalger til fødevarer. Formålet er at inspirere til nye initiativer på området for at få sat skub i innovation og etablering af en ny fødevaregruppe indenfor ”plantebaseret” seafood. Vi kalder det ”plantebaseret”, selvom tang og mikroalger ikke er planter men hhv. fler- og encellede organismer, altså to typer af alger.

Overgangen fra animalsk til plantebaseret kost behøver ikke være på bekostning af smag og sundhed. På DTU Fødevareinstituttet forskes der i den blå biomasse og marine ressourcer. Det dækker alt fra bifangster såsom søstjerner til mikroalger. Men hovedformålet er, at vi skal blive bedre til at udnytte vores ressourcer og udvikle sunde, sikre og velsmagende fødevarer og ingredienser heraf. Tang og mikroalger er ideelle marine fødevarer, da deres næringssammensætning er meget lig den, vi ser i fisk og skaldyr.

Vi har fået mere viden om, hvilke tangarter der er interessante ift. næringssammensætning og smag, hvordan vi kan så og dyrke tang med forskellige dyrkningssystemer, samt hvordan høstning optimeres, og hvordan tangen ændrer sammensætning afhængig af sæson. Alt dette med henblik på at få det optimale udbytte af f.eks. protein.

Vi ved også nu, at det er muligt at udvælge, avle eller lave mutationer af mikroalger, alt sammen med det formål at optimere indholdsstofferne, f.eks. proteinindholdet. Ift. dyrkning af mikroalger er der behov for yderligere forskning i mulighederne for at udnytte industrielt procesvand som næringsmedie til fototrofe mikroalger.

Smag og udseende spiller en stor rolle for forbrugernes accept af nye plantebaserede fødevarer. Igennem processering, som bl.a. fermentering, forskes der i at gøre tang og mikoalger appetitlige. Derudover kan tilsætning af antioxidanter være med til at forhindre harskning og udvikling af uønsket smag og lugt i produktet under processering, som påvirker stabiliteten af f.eks. de umættede fedtsyrer, der er til stede i både tang og mikroalger.

Forskningen har hidtil hovedsageligt fokuseret på anvendelsen af tørrede produkter og ekstrakter, men der er stigende fokus på anvendelsen af frisk tang og mikroalger. Derfor bliver der nu forsket i fermentering og forskellige andre processeringsteknologier for at gøre produkterne mere appetitlige.

Man diskuterer også, om tang og mikroalger skal ses som et alternativ til fisk og skaldyr, eller om vi ved at lave en hel ny fødevarekategori eller måske endda to kategorier kan få større succes med at få nye tang- og mikroalgebaserede fødevarer på hylderne i Danmark.