Næringsstofindhold i bælgfrugter

Formålet med projektet var at opnå viden om næringsindholdet i bælgfrugter på det danske marked, samt at undersøge ændringer i næringsstofindholdet ved tilberedning af tørrede bønner ud fra den på pakningen anbefalede tilberedningsmetode. Prøveudtagningen er foretaget i 2018 og 2020, og data offentliggøres i den danske fødevaredatabase (www.frida.fooddata.dk).

Projektet omfattede:

• Syv typer tørrede bælgfrugter: Hvide bønner, røde kidneybønner, kikærter, grønne linser (almindelige og Le Puy), røde linser og sorte linser (Beluga).
• Ni spiseklare bælgfrugter: Hvide bønner (kogt som anbefalet), røde kidneybønner (kogt som anbefalet, kogt og solgt i beskyttet atmosfære, samt som konserves), sorte bønner (som konserves), grønne linser (som konserves), kikærter (kogt og solgt i beskyttet atmosfære, samt som konserves) og Edamamebønner (rå, frosne)
• To bælgfrugt produkter: Baked beans og chili beans

I alt er 18 enkeltprøver og 16 pool-prøver blevet analyseret for makro- og mikronæringsstoffer. Dvs. nitrogen for estimering af protein, fedt, sukkerarter, stivelse, kostfibre, aske, tørstof og aminosyrer, vitaminerne β-caroten, α-tocopherol, fylloquinon, thiamin, riboflavin, niacin, pyridoxin, pantotensyre, biotin, folat og askorbinsyre, samt mineralerne natrium, kalium, kalcium, magnesium, fosfor jern, kobber, zink, jod, mangan, krom, selen og molybdæn. Derudover også analyseret for β-, γ- og δ-tokoferol, arsen, bly, kviksølv, kadmium og nikkel.

Undersøgelsen af ændringer ved tilberedning af tørrede bønner til spiseklar bønne omfattede hvide bønner og røde kidneybønner. Begge typer bønner blev iblødsat natten over, og derefter kogt i ca. 60 min. Tilberedningsprocessen blev gentaget tre gange. Det kogte produkt blev herefter vakuumpakket. Begge typer tørrede bønner optog vand i en mængde, så spiseklare bønner indeholder ca. 50% bønner og 50% vand, dvs. en vægtændring på en faktor 2 fra tørrede til kogte bønner. En retention på 100% er et estimat for ingen ændring i mængden af næringsstof ved tilberedningen. Retentionen for makronæringsstofferne nitrogen og fedt samt for tørstof blev fundet til >90%. Retentionen for de vandopløselige vitaminer (thiamin og riboflavin) var på 37-49%, de fedtopløselige stoffer (fylloquinone og γ-tokoferol) viste en retention på 88-104%, mens den for mineralerne varierede fra ca. 45% for kalium, ca. 70% for magnesium og fosfor og 83-97% for jern og zink. Hvis retentionen er 100 %, er koncentrationen af næringsstoffet ca. 50 % af indholdet i de tørrede bønner, på grund af optagelsen af vand under forarbejdning til kogte bønner.