Meal Elements and Lean Manufacturing: Two Frameworks for Institutional Meal Production

Ph.D. afhandlingen omhandler muligheder for at forbedre kvaliteten af offentligt producerede måltider udfra to perspektiver: Produktkvalitet og produktionsledelse. Det er et generelt problem at kunne tilberede mad af høj spisekvalitet i offentlige storkøkkener. For at lave god mad i stor skala kræves det, at ingredienser, menuer og produktions processer spiller sammen i et system samt, at dette system ledes efter de rette principper. Denne sammenhæng betyder, at hvis én parameter i systemet ændres, vil det have indflydelse på de resterende parametre og dermed også på kvaliteten af de producerede måltider. De problemer, der optræder i offentlige måltidssystemer, tyder netop på, at ingredienser, menuer og ledelsessystemer ikke er tilpasset hinanden i samme takt som forholdene for tilberedning og distribution af måltider er ændret. I afhandlingen diskuteres og afprøves om anvendelse af høj-kvalitets halvfabrikata (Måltids elementer) kan være med til at forbedre spisekvaliteten af mad tilberedt under eksisterende produktionsforhold i offentlige storkøkkener. Anvendeligheden af måltids elementer afprøves i praksis i et produktionskøkken i Gentofte Kommune med positive resultater. Mulighederne for at forbedre produktkvaliteten vha produktionsledelse af måltidsproduktion diskuteres i forhold til anvendeligheden af produktionsprincippet ”Lean” i storkøkkener. Implementeringen af Lean følges i et case studie i Centralkøkkenet på Glostrup Hospital og de lovende effekter heraf præsenteres. På baggrund af resultaterne i disse cases blev det konkluderet, at både måltidselementer og Lean kan anvendes i offentlig måltidsproduktion og føre til forbedring af produktkvaliteten. Afhandlingen præsenterer således to nye inputs til designet af offentlige måltidssystemer; en ny form for ingredienser og en ramme for forbedring af produktionsprocedurer.