Abstract
Baggrund
Mange danske offentlige og private køkkener har omlagt en stor del af deres fødevareforbrug til økologiske fødevarer gennem de senere år. Der mangler viden om, hvordan denne omlægning kan have været med til at påvirke fødevaresammensætningen og klimabelastningen af maden.
Formål
Det overordnede formål har været at undersøge klimaeffekter ved implementering af Det Økologiske Spisemærke i udvalgte professionelle køkkener ud fra sammensætningen af fødevareindkøbet. Derudover er effekter i relation til den ernæringsmæssige sammensætning af fødevareindkøbet samt andel af mellem/højt forarbejdede fødevarer blevet vurderet.
Metode
Undersøgelsen består af en række casestudier, hvor data for indkøb af fødevarer er indsamlet for perioden før eller undervejs i økologiomlægningen (startmålinger) og igen for 2022 (2022-målinger). I alt 4 cases (hvoraf én case inkluderede to enheder) blev udvalgt på baggrund af deres mulighed for at fremskaffe brugbare data, og på baggrund af at de havde en øgning af økologiprocenten på mindst 20-25 procentpoint mellem målingerne. Opgørelser over den indkøbte mængde af fødevarer for alle leverandører blev indhentet, overført til brugbare formater og samlet. Varierende tidsperioder blev anvendt afhængig af, hvad der var muligt at skaffe samt omfanget af dataindhentning.
Alle varelinjer i indkøbsdata fik tildelt en fødevaregruppe, og rensesvindet for den pågældende vare blev estimeret. Fødevaren blev koblet til en kode for klimabelastning og næringsstofindhold. Ud fra dette blev klimaaftrykket beregnet både som aftryk per kg indkøbt fødevare (gennemsnit af det totale aftryk) og i forhold til fødevareindkøbets energiindhold (per 10 MJ renset mængde). Fedt- og protein-indholdet blev udregnet og udtrykt som energiprocent (E%). Fødevaresammensætningen blev bereg-net som den andel, hver fødevaregruppe udgør af det totale indkøb. Endelig blev produkter med mel-lem til høj forarbejdningsgrad identificeret.
Der blev afholdt online dialogmøder med ledere m.fl. for hver case, hvor de foreløbige resultater blev præsenteret, og der blev spurgt til køkkenernes ændringer i relation til fødevare- og menu-sammensætningen, samt økologiens betydning i denne sammenhæng.
Resultater
Hovedfokus i undersøgelsen er på ældreforplejning, men én af casene er en rådhuskantine. Forbruget af økologi udgjorde ved startmålingen fra 0 til 47% og ved 2022-målingen fra 36 til 79%. Casene repræsenterer forskellige regioner, forskellige hoved- og underleverandører og forskellig organisering ift. tilbudte måltider. To cases producerer hovedsagelig varme retter/frokostmåltider, mens de øvrige hovedsagelig har døgnforplejning. Dette afspejles også i proteinindholdet, der ved startmålingen er højest for de to førstnævnte cases vurderet ud fra de indkøbte mængder (hhv. 16 E% og 18 E% mod 14 E% og 15 E%).
Opgjort i forhold til indkøbets samlede energiindhold faldt klimabelastningen med cirka 2 til 18%. Undersøgelsen viser, at særlig kød bidrager til den samlede klimabelastning. Kød udgjorde fra 36 til 55% af den samlede klimabelastningen ved startmålingerne og fra 26 til 44% af klimabelastningen ved 2022-målingerne for de enkelte cases. Dette afspejles i et fald i andelen af indkøbt kød på fra 1 til 8 procentpoint på vægtbasis. Specifikt for okse-, kalv- og lammekød, der særligt bidrager til en høj klimabelastning, varierede reduktionen fra nul til cirka 4 procentpoint. For andre animalske proteinrige fødevarer er der også sket forskellige forskydninger, hvor andelen af fisk enten er uændret eller faldet for et enkelt køkken, andelen af æg og ost er enten faldet en smule eller steget, mens andelen af yoghurt o. lign. fortrinsvis er steget.
Samstemmende for alle køkkener stiger andelen af proteinrige planteprodukter, inkluderende såvel rå som spiseklare bælgfrugter og bælgfrugtprodukter og frø. Niveauet blev mindst fordoblet, men lå ved 2022-målingerne fortsat relativt lavt fra 0,2% til 2,7% af det samlede indkøb. Alle køkkener angiver, at de forventer, at der vil være særlig fokus på at bruge flere bælgfrugter fremover.
Der sås også for tre ud af de fire cases et fald i indkøbets proteinindhold, hvilket betyder, at det lavere kødindhold ikke er blevet fuldt kompenseret med et øget indhold af andre proteinrige produkter. Køkkenerne vurderer alle, at arbejdet med økologiomlægning har givet dem gode forudsætninger for at arbejde videre med udviklingsprojekter relateret til madens bæredygtighed og klimabelastning. Det angives, at bæredygtighed allerede er blevet italesat blandt personalet, der er blevet vant til at arbejde med dette, ligesom tre af køkkenerne i højere grad er omstillet til at arbejde med råvarer frem for mere forarbejdede fødevarer. For case 1 skete denne omstilling på et tidligere tidspunkt, end det har kunnet måles i dette studie, for case 2 er omstillingen i høj grad sket ved at skifte fra blandt andet frosne pro-dukter til flere friske produkter, hvilket ikke er blevet registreret i dette studie. For case 3 ses for både enhed 3a og 3b et betydeligt fald i andelen af produkter kategoriseret som mellem/højt forarbejdede (fra omkring 30% til 13% for begges vedkommende).
Konklusion og perspektivering
For alle køkkener sås en tendens til mindre klimabelastning mellem måleperioderne men i varierende omfang. Det er ikke muligt ud fra den anvendte metode at slutte, at det udelukkende er økologi-omlægningen, der er årsag til ændringerne i måltidssammensætningen i retning af mindre kød og flere proteinrige planteprodukter, og dermed i mindskningen af klima-belastningen. Det er sandsynligt, at også det øgede klimafokus, der har været de senere år, er en medvirkende faktor.
Samlet set peger undersøgelsen mod, at der er en god mulighed for synergi mellem brug af økologiske produkter og mindre klimabelastning. Fremadrettet skal der endnu større fokus på at få mere protein fra andre kilder end kød i maden, herunder brug af flere bælgfrugter og nødder i såvel hoved- som mellemmåltider, samt tilføje smag, herunder umami, i retterne, i overensstemmelse med brugernes smag.
Mange danske offentlige og private køkkener har omlagt en stor del af deres fødevareforbrug til økologiske fødevarer gennem de senere år. Der mangler viden om, hvordan denne omlægning kan have været med til at påvirke fødevaresammensætningen og klimabelastningen af maden.
Formål
Det overordnede formål har været at undersøge klimaeffekter ved implementering af Det Økologiske Spisemærke i udvalgte professionelle køkkener ud fra sammensætningen af fødevareindkøbet. Derudover er effekter i relation til den ernæringsmæssige sammensætning af fødevareindkøbet samt andel af mellem/højt forarbejdede fødevarer blevet vurderet.
Metode
Undersøgelsen består af en række casestudier, hvor data for indkøb af fødevarer er indsamlet for perioden før eller undervejs i økologiomlægningen (startmålinger) og igen for 2022 (2022-målinger). I alt 4 cases (hvoraf én case inkluderede to enheder) blev udvalgt på baggrund af deres mulighed for at fremskaffe brugbare data, og på baggrund af at de havde en øgning af økologiprocenten på mindst 20-25 procentpoint mellem målingerne. Opgørelser over den indkøbte mængde af fødevarer for alle leverandører blev indhentet, overført til brugbare formater og samlet. Varierende tidsperioder blev anvendt afhængig af, hvad der var muligt at skaffe samt omfanget af dataindhentning.
Alle varelinjer i indkøbsdata fik tildelt en fødevaregruppe, og rensesvindet for den pågældende vare blev estimeret. Fødevaren blev koblet til en kode for klimabelastning og næringsstofindhold. Ud fra dette blev klimaaftrykket beregnet både som aftryk per kg indkøbt fødevare (gennemsnit af det totale aftryk) og i forhold til fødevareindkøbets energiindhold (per 10 MJ renset mængde). Fedt- og protein-indholdet blev udregnet og udtrykt som energiprocent (E%). Fødevaresammensætningen blev bereg-net som den andel, hver fødevaregruppe udgør af det totale indkøb. Endelig blev produkter med mel-lem til høj forarbejdningsgrad identificeret.
Der blev afholdt online dialogmøder med ledere m.fl. for hver case, hvor de foreløbige resultater blev præsenteret, og der blev spurgt til køkkenernes ændringer i relation til fødevare- og menu-sammensætningen, samt økologiens betydning i denne sammenhæng.
Resultater
Hovedfokus i undersøgelsen er på ældreforplejning, men én af casene er en rådhuskantine. Forbruget af økologi udgjorde ved startmålingen fra 0 til 47% og ved 2022-målingen fra 36 til 79%. Casene repræsenterer forskellige regioner, forskellige hoved- og underleverandører og forskellig organisering ift. tilbudte måltider. To cases producerer hovedsagelig varme retter/frokostmåltider, mens de øvrige hovedsagelig har døgnforplejning. Dette afspejles også i proteinindholdet, der ved startmålingen er højest for de to førstnævnte cases vurderet ud fra de indkøbte mængder (hhv. 16 E% og 18 E% mod 14 E% og 15 E%).
Opgjort i forhold til indkøbets samlede energiindhold faldt klimabelastningen med cirka 2 til 18%. Undersøgelsen viser, at særlig kød bidrager til den samlede klimabelastning. Kød udgjorde fra 36 til 55% af den samlede klimabelastningen ved startmålingerne og fra 26 til 44% af klimabelastningen ved 2022-målingerne for de enkelte cases. Dette afspejles i et fald i andelen af indkøbt kød på fra 1 til 8 procentpoint på vægtbasis. Specifikt for okse-, kalv- og lammekød, der særligt bidrager til en høj klimabelastning, varierede reduktionen fra nul til cirka 4 procentpoint. For andre animalske proteinrige fødevarer er der også sket forskellige forskydninger, hvor andelen af fisk enten er uændret eller faldet for et enkelt køkken, andelen af æg og ost er enten faldet en smule eller steget, mens andelen af yoghurt o. lign. fortrinsvis er steget.
Samstemmende for alle køkkener stiger andelen af proteinrige planteprodukter, inkluderende såvel rå som spiseklare bælgfrugter og bælgfrugtprodukter og frø. Niveauet blev mindst fordoblet, men lå ved 2022-målingerne fortsat relativt lavt fra 0,2% til 2,7% af det samlede indkøb. Alle køkkener angiver, at de forventer, at der vil være særlig fokus på at bruge flere bælgfrugter fremover.
Der sås også for tre ud af de fire cases et fald i indkøbets proteinindhold, hvilket betyder, at det lavere kødindhold ikke er blevet fuldt kompenseret med et øget indhold af andre proteinrige produkter. Køkkenerne vurderer alle, at arbejdet med økologiomlægning har givet dem gode forudsætninger for at arbejde videre med udviklingsprojekter relateret til madens bæredygtighed og klimabelastning. Det angives, at bæredygtighed allerede er blevet italesat blandt personalet, der er blevet vant til at arbejde med dette, ligesom tre af køkkenerne i højere grad er omstillet til at arbejde med råvarer frem for mere forarbejdede fødevarer. For case 1 skete denne omstilling på et tidligere tidspunkt, end det har kunnet måles i dette studie, for case 2 er omstillingen i høj grad sket ved at skifte fra blandt andet frosne pro-dukter til flere friske produkter, hvilket ikke er blevet registreret i dette studie. For case 3 ses for både enhed 3a og 3b et betydeligt fald i andelen af produkter kategoriseret som mellem/højt forarbejdede (fra omkring 30% til 13% for begges vedkommende).
Konklusion og perspektivering
For alle køkkener sås en tendens til mindre klimabelastning mellem måleperioderne men i varierende omfang. Det er ikke muligt ud fra den anvendte metode at slutte, at det udelukkende er økologi-omlægningen, der er årsag til ændringerne i måltidssammensætningen i retning af mindre kød og flere proteinrige planteprodukter, og dermed i mindskningen af klima-belastningen. Det er sandsynligt, at også det øgede klimafokus, der har været de senere år, er en medvirkende faktor.
Samlet set peger undersøgelsen mod, at der er en god mulighed for synergi mellem brug af økologiske produkter og mindre klimabelastning. Fremadrettet skal der endnu større fokus på at få mere protein fra andre kilder end kød i maden, herunder brug af flere bælgfrugter og nødder i såvel hoved- som mellemmåltider, samt tilføje smag, herunder umami, i retterne, i overensstemmelse med brugernes smag.
| Original language | Danish |
|---|
| Publisher | DTU Fødevareinstituttet |
|---|---|
| Number of pages | 33 |
| ISBN (Electronic) | 978-87-7586-007-4 |
| Publication status | Published - 2023 |