Abstract
Baggrund
Hver dag serveres knap 700.000 måltider til børn i dagtilbud og skoler, studerende samt offentligt ansatte, som er kernemålgrupperne for Kostråd til Måltider. Fødevareindkøbsdata kan give mulighed for løbende at følge overholdelse af disse kostråd, men der mangler et fælles grundlag til opgørelse af data, herunder fødevaregruppering.
Formål
Formålet med projektet har været at give forslag til grupperinger af fødevarer og drikkevarer, der skal gøre det muligt at følge udvikling i professionelle køkkeners fødevareforbrug og evaluere, hvordan indkøbet efterlever Kostråd til Måltider.
Metode
Der er udarbejdet forslag til grupperinger af fødevarer både på et mere overordnet niveau (hovedfødevaregrupper), f.eks. frugt, grøntsager, kød og bælgfrugter samt mere detaljeret på underfødevaregruppeniveau, f.eks. mørkegrønne grøntsager og tørrede bælgfrugter. Dette blev gjort med udgangspunkt i Kostråd til Måltider, suppleret med fødevaregrupper, der kan have betydning for den samlede opgørelse af indkøbsdata, herunder drikkevarer. Der er desuden hentet viden fra relevant litteratur samt fra møder afholdt af Fødevarestyrelsen med interessenter på området. Endelig er justeringer sket på baggrund af gennemgang af eksisterende udskrifter fra indkøbsdata med henblik på at identificere mønstre og give eksempler på fødevarer inkluderet i grupperne.
Resultater
Rapporten foreslår i alt 25 hovedfødevaregrupper fordelt med tre inden for ”grøntsager og frugter”, henholdsvis grøntsager/svampe og frugter/bær, inklusiv produkter heraf, samt frugtjuice; fem inden for ”proteinrige produkter”, henholdsvis bælgfrugter, fisk, kød og æg, inklusiv produkter heraf, samt forarbejdede alternativer til kød og fisk m.m.; tre inden for ”stivelsesholdige fødevarer”, henholdsvis brød, korn og kartofler, inklusiv produkter heraf; tre inden for ”fedtrige produkter”, henholdsvis planteolier/vegetabilske fedtstoffer, animalske fedtstoffer/fede saucer samt nødder/frø og produkter heraf, fem inden for ”mejeriprodukter og erstatninger”, henholdsvis mælk/mælkeprodukter der kan drikkes, syrnede mælkeprodukter/fløde/creme fraiche m.m., ost, plantedrik, plantebaserede alternativer til syrnede mælkeprodukter og ost, og endelig seks inden for ”diverse”, henholdsvis søde sager/chips o.l., sukker o.l., færdigretter/småretter, krydderier/eddike/ben mv., saftevand/sodavand/alkohol samt vand/kaffe/te.
Der er derudover foreslået 75 underfødevaregrupper. Der er valgt at kunne skelne mellem blandt andet forskellige farvekategorier af grøntsager, f.eks. mørkegrønne, rød-orange m.m., tørrede vs. ikke-tørrede produkter af frugt, bælgfrugter og forarbejdede alternativer til kød m.m., fede vs. magre typer af henholdsvis fisk, kartofler, mælk, syrnede mælkeprodukter og ost, fuldkorns vs. ikke-fuldkorns kornprodukter og brød, forskellige kødtyper, inklusiv okse-, kalve- og lammekød, rå vs. forarbejdet kød, bløde vs. hårde plantebaserede fedtstoffer samt usaltede vs. saltede nødder.
For hver hovedfødevaregruppe er desuden angivet muligheder for andre eller yderligere informationer, herunder oplysninger om hvorvidt produkterne er rensede eller urensede, rå eller tilberedt, som kan have betydning for blandt andet nøjagtigheden af opgørelsen ved omsætning til spiseklare mængder, som Kostråd til Måltider baserer sig på.
Konklusion og perspektivering
Rapporten kan være et skridt på vejen til at kunne skabe et fælles grundlag og en metode til opgørelse af data fra fødevareindkøb. Dette vil gøre det muligt at evaluere både klima og ernæringsmæssige aspekter af fødevareindkøbet i professionelle køkkener i overensstemmelse med Kostråd til Måltider. Den foreslåede fødevaregruppering kan fungere som et grundlag for dialog med foodservice-leverandørerne om, hvordan de bedst kan støtte køkkenerne med en hensigtsmæssig fødevaregruppering og dermed reducere deres administrative byrde.
Næste skridt er at tilvejebringe referenceværdier til vurdering af, hvordan fødevareindkøbene lever op til Kostråd til Måltider. Dette inkluderer parametre som f.eks. andel kød i forhold til det samlede indkøb m.m. For at sikre, at grupperingerne er relevante og forståelige for en bred vifte af forskellige køkkener, og for at afklare både muligheder og begrænsninger ved metoden, vil det være gavnligt at gennemføre en praktisk afprøvning.
Hver dag serveres knap 700.000 måltider til børn i dagtilbud og skoler, studerende samt offentligt ansatte, som er kernemålgrupperne for Kostråd til Måltider. Fødevareindkøbsdata kan give mulighed for løbende at følge overholdelse af disse kostråd, men der mangler et fælles grundlag til opgørelse af data, herunder fødevaregruppering.
Formål
Formålet med projektet har været at give forslag til grupperinger af fødevarer og drikkevarer, der skal gøre det muligt at følge udvikling i professionelle køkkeners fødevareforbrug og evaluere, hvordan indkøbet efterlever Kostråd til Måltider.
Metode
Der er udarbejdet forslag til grupperinger af fødevarer både på et mere overordnet niveau (hovedfødevaregrupper), f.eks. frugt, grøntsager, kød og bælgfrugter samt mere detaljeret på underfødevaregruppeniveau, f.eks. mørkegrønne grøntsager og tørrede bælgfrugter. Dette blev gjort med udgangspunkt i Kostråd til Måltider, suppleret med fødevaregrupper, der kan have betydning for den samlede opgørelse af indkøbsdata, herunder drikkevarer. Der er desuden hentet viden fra relevant litteratur samt fra møder afholdt af Fødevarestyrelsen med interessenter på området. Endelig er justeringer sket på baggrund af gennemgang af eksisterende udskrifter fra indkøbsdata med henblik på at identificere mønstre og give eksempler på fødevarer inkluderet i grupperne.
Resultater
Rapporten foreslår i alt 25 hovedfødevaregrupper fordelt med tre inden for ”grøntsager og frugter”, henholdsvis grøntsager/svampe og frugter/bær, inklusiv produkter heraf, samt frugtjuice; fem inden for ”proteinrige produkter”, henholdsvis bælgfrugter, fisk, kød og æg, inklusiv produkter heraf, samt forarbejdede alternativer til kød og fisk m.m.; tre inden for ”stivelsesholdige fødevarer”, henholdsvis brød, korn og kartofler, inklusiv produkter heraf; tre inden for ”fedtrige produkter”, henholdsvis planteolier/vegetabilske fedtstoffer, animalske fedtstoffer/fede saucer samt nødder/frø og produkter heraf, fem inden for ”mejeriprodukter og erstatninger”, henholdsvis mælk/mælkeprodukter der kan drikkes, syrnede mælkeprodukter/fløde/creme fraiche m.m., ost, plantedrik, plantebaserede alternativer til syrnede mælkeprodukter og ost, og endelig seks inden for ”diverse”, henholdsvis søde sager/chips o.l., sukker o.l., færdigretter/småretter, krydderier/eddike/ben mv., saftevand/sodavand/alkohol samt vand/kaffe/te.
Der er derudover foreslået 75 underfødevaregrupper. Der er valgt at kunne skelne mellem blandt andet forskellige farvekategorier af grøntsager, f.eks. mørkegrønne, rød-orange m.m., tørrede vs. ikke-tørrede produkter af frugt, bælgfrugter og forarbejdede alternativer til kød m.m., fede vs. magre typer af henholdsvis fisk, kartofler, mælk, syrnede mælkeprodukter og ost, fuldkorns vs. ikke-fuldkorns kornprodukter og brød, forskellige kødtyper, inklusiv okse-, kalve- og lammekød, rå vs. forarbejdet kød, bløde vs. hårde plantebaserede fedtstoffer samt usaltede vs. saltede nødder.
For hver hovedfødevaregruppe er desuden angivet muligheder for andre eller yderligere informationer, herunder oplysninger om hvorvidt produkterne er rensede eller urensede, rå eller tilberedt, som kan have betydning for blandt andet nøjagtigheden af opgørelsen ved omsætning til spiseklare mængder, som Kostråd til Måltider baserer sig på.
Konklusion og perspektivering
Rapporten kan være et skridt på vejen til at kunne skabe et fælles grundlag og en metode til opgørelse af data fra fødevareindkøb. Dette vil gøre det muligt at evaluere både klima og ernæringsmæssige aspekter af fødevareindkøbet i professionelle køkkener i overensstemmelse med Kostråd til Måltider. Den foreslåede fødevaregruppering kan fungere som et grundlag for dialog med foodservice-leverandørerne om, hvordan de bedst kan støtte køkkenerne med en hensigtsmæssig fødevaregruppering og dermed reducere deres administrative byrde.
Næste skridt er at tilvejebringe referenceværdier til vurdering af, hvordan fødevareindkøbene lever op til Kostråd til Måltider. Dette inkluderer parametre som f.eks. andel kød i forhold til det samlede indkøb m.m. For at sikre, at grupperingerne er relevante og forståelige for en bred vifte af forskellige køkkener, og for at afklare både muligheder og begrænsninger ved metoden, vil det være gavnligt at gennemføre en praktisk afprøvning.
| Translated title of the contribution | Suggestions for food grouping of purchasing data for monitoring professional kitchens’ compliance with dietary Guidelines for Meals |
|---|---|
| Original language | Danish |
| Place of Publication | Kgs. Lyngby |
|---|---|
| Publisher | DTU Fødevareinstituttet |
| Number of pages | 48 |
| ISBN (Print) | 978-87-7586-049-4 |
| Publication status | Published - 2025 |