Forekomster, koncentrationer og mulige effektkriterier af præsumptive Bacillus cereus i spiseklare salater

Notatet gennemgår resultaterne for 600 prøver af spiseklare salater med henblik på at bestemme forventede forekomster og koncentrationer af præsumptive Bacillus cereus ved start på køleopbevaring af denne produktgruppe. På baggrund af de estimerede koncentrationsfordelinger simuleres derefter, hvor mange spiseklare salater, der kan forventes at overskride et kritisk niveau på 105 cfu/g for præsumptive B. cereus, hvis forskellige niveauer af vækst accepteres under køleopbevaringen. Den indledende analyse af koncentrationerne viste, at 15 prøver, stammende fra tre salater, havde afvigende høje koncentrationer, som bedst kunne forklares ved, at der havde været vækst af præsumptive B. cereus i en af ingredienserne inden, salaten blev fremstillet. Da salaterne med de høje koncentrationer alle indeholdt varmebehandlede ingredienser, som hvedekerner, kikærter og edamame bønner, understreges vigtigheden af at sikre korrekt varmebehandling, nedkøling og opbevaring af vegetabilier inden, de tages i anvendelse som ingredienser i spiseklare salater. Under antagelse af korrekt håndtering af ingredienser inden fremstilling af spiseklare salater indikerede simuleringerne, at rå grøntsager var den væsentligste kilde til kontamineringen med præsumptive B. cereus, og det ekstra fyld, enten af animalsk oprindelse eller varmebehandlede vegetabilier, generelt havde en fortyndende effekt på koncentrationen i spiseklare salater ved start på køleopbevaringen. En fortyndende effekt vil betyde, at der kan accepteres mere vækst af præsumptive B. cereus i salater med fyld end i salater udelukkende lavet af friske grøntsager. Allerede ved starten af køleopbevaringen, kan 31 ud af 100.000 prøver af blandede salater uden ekstra fyld (dvs. udelukkende bestående af grøntsager, frugt og nødder) forventes at indeholde mere end 10⁵ cfu/g. Til sammenligning vil det kræve ca. 1 log₁₀-stigning i koncentrationen af præsumptive B. cereus i salater med ekstra fyld før, samme risikoniveau indtræffer. Simuleringerne for salater med fyld af rødt kød, fisk, æg eller varmebehandlede kornstivelser, viste, at en godt 1,5 log₁₀-stigning kan tillades under køleopbevaringen før, det samme risikoniveau som observeret for salater uden ekstra fyld nås. For alle andre typer fyld kunne op mod 0,6 til 0,8 log₁₀-stigning accepteres, før dette risikoniveau blev nået. Da datasættet ikke indeholder oplysninger om, hvor stor en andel af salaten der var friske grøntsager hhv. fyld, kan det ikke tjekkes om de forskellige simuleringer af acceptabel vækst kan forklares alene på grund af fortyndingseffekten eller om, der er en effekt af det specifikke fyld.