Forekomster, koncentrationer og mulige effektkriterier af Listeria monocytogenes i spiseklare salater

Notatet gennemgår resultaterne for 600 prøver af spiseklare salater med henblik på at bestemme forventede forekomster og koncentrationer af Listeria monocytogenes ved start på køleopbevaring af denne produktgruppe. På baggrund af estimerede koncentrationsfordelinger simuleres derefter, hvor mange prøver af 100.000 spiseklare salater, der kan forventes at overskride et kritisk niveau på 100 cfu/g for L. monocytogenes, hvis forskellige niveauer af vækst accepteres under køleopbevaringen. L. monocytogenes blev påvist i 37 prøver à 25 g, svarende til gennemsnitlig 6,2% (95%-CI, 4,4 – 8,4%) af de spiseklare salater. I fem af prøverne, svarende til 0,83% (95%-CI, 0,27 – 1,9%), blev mellem 10 og 40 cfu/g af L. monocytogenes fundet. Fire af disse prøver var salater med grønkål og kylling som dele af ingredienserne. Den statistiske analyse pegede på, at der var en generel øget risiko for forekomst af L. monocytogenes i salater, som indeholdt både kål og kylling, i særdeleshed når grønkål var sammen med kylling. Det kunne dog ikke udelukkes, at disse salater var produceret samme sted, så årsagen lå i håndteringen og ikke var et resultat af kombinationen af disse to ingredienser. Der bør dog være øget opmærksomhed på leverandørstyring, temperaturstyring og hygiejne ved anvendelsen af kål og kylling i den samme salat, indtil vi har mere viden om problemstillingen. L. monocytogenes blev ikke detekteret i 170 salater udelukkende bestående af friske grøntsager, frugter og nødder, men blev påvist i 8,9% (95%-CI, 6,4 – 12%) af 415 25-grams prøver af salater med kendt fyld af animalske fødevarer, varmebehandlede grøntsager eller kornstivelser. Der var ikke forskel på om fyldet var af animalsk oprindelse eller ej. Dette gennemsnit dækkede dog over forskelle mellem animalske ingredienser. L. monocytogenes blev påvist ca. 3 gange oftere i salater med fyld af kylling eller ost end i resten af salaterne, mens påvisningen i salater med fyld af rødt kød, fisk eller æg kun forekom ca. hver femte gang sammenlignet med de øvrige salater. Simuleringerne viste, at uanset typen af fyld, ville flere salater med fyld overskride 100 cfu/g af L. monocytogenes allerede ved starten af køleopbevaring end salater udelukkende bestående af friske grøntsager, frugter og nødder. I princippet betyder dette, at vækst af L. monocytogenes i spiseklare salater med diverse fyld ikke kan accepteres, hvis det gældende risikomål for snittede grøntsager, hvor 9 ud af 100.000 prøver må overskride 100 cfu/g på sidste anvendelsesdag, skal kunne overholdes. En alternativ tilgang til fastlæggelse af et effektkriterium for vækst af L. monocytogenes i spiseklare salater med fyld kunne være at se på, hvornår man med sikkerhed kan registrere, at der har været vækst af L. monocytogenes i en fødevare. Det anvender man også i Listeriavejledningen, hvor det er beskrevet, at en tilvækst på maks. 0,5 log10-enhed er foreneligt med et stabiliseret produkt. En anden tilgang kan være at sætte holdbarheden lig med nølefasens længde, hvilket jo ville betyde, at der ikke er mulighed for en yderligere stigning i antallet af L. monocytogenes inden for holdbarheden. Vil man angive et effektkriterium som en log10-stigning, kan et alternativ til nølefasens længde være at bruge 0,3 log10-stigning, da det svarer til en fordobling, som jo er den mindste enhed, der kan indikere, at en bakterie er kommet ud af nølefasen.