Fagligt grundlag for kostråd til måltider – i daginstitutioner, skoler, uddannelsesinstitutioner og arbejdspladser

Det globale fødevaresystem, herunder produktion, forarbejdning, distribution, forbrug af og spild af mad, er ansvarlig for 21–37% af de samlede menneskeskabte drivhusgasemissioner (IPCC, 2019) samt for andre kritiske miljøfaktorer såsom tab af biodiversitet (FAO, 2019). For at komme i mål med et bæredygtigt fødevaresystem er det nødvendigt, at alle aktører i fødevarekæden bidrager til at mindske belastningen.

Professionelle køkkener er blevet fremhævet som vigtige aktører i forhold til at drive udviklingen af fødevareforbruget i en mere bæredygtig retning (Neto, 2020; Klimarådet, 2021). Det offentlige indkøb af fødevarer beløb sig i 2019 til ca. 5 mia. kr. ifølge regeringens rapport ”Grønne indkøb for en grøn fremtid” opgjort på baggrund af fakturadata (Finansministeriet, 2020). Det offentlig spiller derved en central rolle i udviklingen af et samlet bæredygtigt fødevaresystem, som frembringer sunde kostvaner (ICLEI og IFOAM, 2021). Dette på baggrund af både den store mængde fødevarer, som det offentlige indkøber, men også ved at påvirke og inspirere til et sundere og mere bæredygtigt fødevareudbud og ved at inspirere børn, unge og voksne med sunde, velsmagende og klimavenlige måltidsoplevelser.

Fødevarestyrelsens nuværende anbefalinger til sundere mad i daginstitutioner, skoler, uddannelsesinstitutioner og arbejdspladser består af en række principper for de forskellige madtilbud (Fødevarestyrelsen, 2018b, 2018a, 2018c). Principperne, tager udgangspunkt i en kost baseret på kostrådene fra 2013 (Tetens m.fl., 2013; Fødevarestyrelsen, 2015). I ”Guide til sundere mad - i daginstitutionen” er der endvidere angivet principper for at tilbyde en kost med mindre kød og evt. fisk i form af råd om, hvordan kosten bør sammensættes, herunder hvor ofte bælgfrugter og æg bør tilbydes (Fødevarestyrelsen, 2018a; Trolle, Christensen og Lassen, 2018). Tilsvarende anbefalinger i forhold til servering af mindre kød er ikke angivet i guides til sundere mad i skolen eller på uddannelsesinstitutionen og arbejdspladsen. Ingen af de nævnte guides indeholder angivelser i forhold til fødevarevalg, der kan mindske klimabelastningen, f.eks. servering af mindre oksekød mm.

I 2020 publicerede DTU Fødevareinstituttet det faglige grundlag for at kommunikere nye kostråd, der både inddrager sundhed og bæredygtighed (Lassen m.fl., 2020). Denne inkluderer et forslag til en nationalt tilpasset sund og fortrinsvis plantebaseret (planterig) kostform, som dels er baseret på mængderne foreslået for den globale EAT-Lancet referencekost (Willett m.fl., 2019), dels lever op til den sundhedsmæssige evidens og anbefalinger for indtag af vitaminer og mineraler. En planterig kost, dvs. en kost der indeholder flere planteprodukter og en begrænset mængde animalske produkter, herunder særligt okse, lamme- og kalvekød, er fundet at være mere klimavenlig end det traditionelle vestlige kostmønster (Lassen m.fl., 2020).

I 2021 blev nye kostråd ”De officielle Kostråd - godt for sundhed og klima” (Fødevarestyrelsen, 2021) lanceret med afsæt i det faglige grundlag fra DTU Fødevareinstituttet. Med nye kostråd er der behov for en revidering af Fødevarestyrelsens guides til sundere mad, så disse inkluderer en klimavinkel samtidig med, at den ernæringsmæssige kvalitet sikres. Som tidligere skal anbefalingerne samtidig give mulighed for at inkludere økologiske produkter, lokale råvarer eller andre produkttyper (Lassen, Christensen og Trolle, 2017), alt efter hvad den enkelte kantine prioriterer.