Clostridium botulinum og sikre oste

En ny prædiktiv model for vækst og vækstgrænse af Clostridium botulinum er udviklet og valideret således, at den kan forudsige kombinationer af produktegenskaber og lagringsbetingelser, der forhindrer vækst og toksindannelse. Det forventes, at dette redskab kan bidrage til produktudvikling og dokumentation af fødevaresikkerhed for smelteost, samt andre fødevarer, der opbevares uden køling. Den nye model indeholder effekten af temperatur, pH, salt/vandaktivitet, fosfat-smeltesalte samt organiske syrer (benzoe-, citron-, eddike-, mælke- og sorbinsyre) på vækst og vækstgrænse. Den nye model er inkluderet i et prædiktionsredskab, og dette gør det forhåbentligt lettere at opnå og anvende forudsigelser fra modellen til gavn for hele mejerisektoren. Prædiktionsredskabet er tilgængeligt fra DTU Fødevareinstituttet (kontakt: [email protected]) og senere fra http://fssp.food.dtu.dk/.