Bæredygtige offentlige fødevareindkøb - status og perspektiver

Anne Dahl Lassen, Anne Vibeke Thorsen, Ellen Trolle

Research output: Book/ReportReportCommissionedpeer-review

344 Downloads (Pure)

Abstract

Baggrund
Offentlig fødevareindkøb er blevet fremhævet som et vigtigt stratetisk værktøj, der skal bidrage til at opfylde FN’s 17 verdensmål. Dette både i forhold til den store mængde fødevarer, der indkøbes, ved at fremme en mere grøn produktudvikling og ved at vise vejen og inspirere til mere sunde og bæredygtige kostvaner og dermed også være med til at normalisere en klimavenlig kost i den danske befolkning. Europa-Kommissionen angiver i "Farm to Fork" strategien, at der skal fastlægges minimumskriterier for bæredygtige indkøb af offentlige fødevarer, hvilket også fremhæves i regeringens strategi ”Grønne indkøb for en grøn fremtid”. Dette skal medvirke til at fremme sunde og bæredygtige kostvaner, herunder økologiske produkter, i offentlig kostforplejning.

Formål
Det overordnede formål med denne undersøgelse har været at afdække både bredden i arbejdet med bæredygtigt og sundt fødevareindkøb i den offentlige kostforplejning samt give eksempler på ”bestpractice” på området. Dette kan være med til at give inspiration til de enkelte kommuner, regioner og til de statslige enheder omkring det videre arbejde med offentlige fødevareindkøb. Det kan samtidig være med til at give en faglig baggrund og perspektiver for fremtidige prioriteringer og politiske beslutninger på området.

Metode

Undersøgelsen tog udgangspunkt i definitioner og anbefalinger, herunder arbejde med mål for offentlig indkøb i internationalt regi (FN, FAO, WHO og EU) og i nationalt regi både ift. indkøbsfællesskaberog netværk samt officielle kostanbefalinger. Dette med udgangspunkt både i de krav, som kan stilles i udbudsmaterialet på fødevareaftalerne og for måltiderne.

Metoden bestod af 1) en tværsnitsundersøgelse blandt 15 udvalgte kommuner og to regioner udvalgt tilfældigt under hensyntagen til, at kommunerne repræsenterer forskellige landsdele, både land/by samt forskellig grad af fokus i forhold til bæredygtige indkøb (målsætning omkring økologi eller ikke) og 2) interview blandt udvalgte best-practice eksempler, dvs. 5 kommuner, der har markeret sig ift. at inkludere bæredygtighedsaspekter i indkøbsaftalerne for fødevarer. For en af kommunerne blev udført beregninger på indkøbsfordelinger (andel af frugt og grønt, bælgfrugter og kød). Interviewene i tværsnitsundersøgelsen blev gennemført som online semi-strukturerede interviews med deltagelse af en fødevareansvarlig fra udbud- og/eller indkøb og/eller en eller flere ansvarlige for forplejningen. I alt 6 temaer blev prioriteret: hhv. økologi, klima, lokale varer/sæson/diversitet, sundhed/ernæring, øvrige kriterier/mærker på produktniveau (fx Fairtrade mærkede produkter) og madspild. Øvrige bæredygtighedsaspekter som emballage, transport, socialt ansvar mm behandles ikke her, selv om disse aspekter også tillægges stor betydning af aktørerne.

Resultater
Organisering og struktur: Måltidstilbud inkluder for kommunernes vedkommende døgnforplejning til beboere på plejehjem samt typisk varm mad til beboere gennem madudbringning. I varierende omfang tilbydes måltider i daginstitutioner og skoler samt på rådhus o.lign. Kommunen står selv for driften og/eller de gør brug af eksterne leverandører. De fleste kommuner er med i landsdækkende og/eller lokale indkøbsfællesskaber, fx Staten og Kommunernes Indkøbsservice (SKI) og eventuelt Partnerskabet for Offentlige Grønne Indkøb (POGI), Madfællesskabet m.fl.
Målsætninger overordnet: De deltagende kommuner og regionerne har alle overvejelser omkring bæredygtige indkøb og flere har initiativer i gang på disse områder. Flere nævner verdensmålene som overordnet ramme. Der er væsentlige forskelle i forhold til målsætninger for kommunernes fødevareindkøb og de offentlige måltider. Manglende målsætninger opleves i visse tilfælde af de interviewede som en hindring for omstillingen til et mere bæredygtigt indkøb og en mere bæredygtig produktion.
Klima: Flere af de udvalgte ”best-practice” kommuner samt kommunerne i tværsnitsundersøgelsen med en økologimålsætning har sat konkrete reduktionsmål for og igangsat initiativer for reduktion af klimabelastningen, mens dette kun er tilfældet i begrænset omfang for øvrige kommuner. Flere er dog i gang med overvejelser på dette område. Flere udtrykker ønske om, at leverandørerne skal kunne levere klimadata gerne på enheds- og produktgruppeniveau. Flere udtrykker bekymring for den ernæringsmæssigesammensætning blandt særligt ældre og syge ved klimareduktion.
Fødevare- og måltidssammensætning: De fleste kommuner angiver at følge kostråd på området uden dette dog angives at blive dokumenteret. Mere konkrete initiativer i retning af, at ændre måltidssammensætningen mod en mere klimavenlig sammensætning, herunder brug af flere bælgfrugter, er hovedsageligt igangsat af kommuner, der i forvejen har en økologimålsætning. En konkret case viser, at andelen af bælgfrugter skal øges fra de nuværende under ca. 1% af det samlede indkøb af fødevarer og drikkevarer til omkring 3-6 % afhængig af målgruppe ved et klimareduktionsmål på 25%. Andele afhænger desuden af måltidssammensætningen i de konkrete fødevareindkøb, fx om drikkevarer som mælk udgør i stor andel af det totale fødevareindkøb.
Økologi og Det Økologiske Spisemærke: Nogle kommuner og regioner vægter økologi højt og har opnået økologiprocenter på 60% eller mere, svarende til sølvmærket i Det Økologiske Spisemærke. Her nævnes særligt hensyn til biodiversitet og mangfoldighed som grundlag for prioriteringen. Andre kommuner angiver, at der kun i mindre grad har været politisk opbakning til dette. Det er hyppigt økonomien, der nævnes som barriere. Alligevel angiver flere af disse kommuner, at de har økologiprocenter på op imod fx 10-25%, idet køkkener på eget initiativ har valgt en vis grad af økologi. Det generelle billede er, at der indkøbes mere økologi på daginstitutionsområdet ift. ældresektoren.
Lokale varer og sæson: Nærhedsprincipper og sæsonhensyn ved indkøb af frugt og grøn er et område, som en del kommuner nævner, fx lokal dyrkede jordbær og kartofler i sæson, men mange udtrykker usikkerhed omkring mulighederne inden for indkøbsaftalerne og leverandørernes mulighed for at kunne tilgodese leveringer. Desuden nævnes, at det kræver faciliteter i køkkenet til at kunne tage råvarerne ind.
Madspild: Der udtrykkes en generel stor interesse for og fokus på at reducere madspild. Dette har særligt været et fokusområde i forbindelse med økologiomlægning, men også kommuner uden økologimålsætning angiver at have fokus på madspild ikke mindst for at få deres økonomi til at hænge sammen. Ligeledes er kommet fokus på at stille krav til leverandørerne omkring mindskning af madspild.
Øvrige kriterier for fødevarer mm: På produktniveau stiller flere af kommunerne specifikke bæredygtigheds- og sundhedskrav i deres udbuds- og indløbspolitik. Her kan blandt andet mærker og standarder bane vejen, fx Fairtrade og certificeret fisk. Generelt følges krav, som udstikkes af blandt andet SKI og eventuelt POGI eller egne krav. Mange steder nævnes som målsætning at lave ”mad fra bunden” og indkøbe færre højt forarbejdede produkter.

Konklusion og perspektivering

Mange initiativer og overvejelser for offentlige bæredygtig indkøb og måltider er igangsat inden for brug af økologiske produkter og mindskning af madspild. Disse initiativer er der fortsat behov for at fastholde og udbygge for at nå blandt andet et mål om minimum 60% økologi og medvirke til at halvere det globale madspild. Samtidig er der særligt de senere år kommet stor fokus op madens klimabelastning, herunder mål om mindskning af CO-aftrykket med fx 25%. En ensidig fokusering på indkøbets klimaaftryk kan dog føre til indkøb, som ikke tager hensyn til andre miljømæssige bæredygtighedsindikatorer herunder bæredygtig indkøb af fisk og fedtstoffer, ligesom den ernæringsmæssige kvalitet kan blive påvirket. De overordnede beregninger på mindskning af madens klimabelastning børkædes sammen med et mere specifikt fokus på fødevare- og eller menusammensætning i forhold til målgruppernes behov, herunder brug af flere plantebaserede proteinrige produkter blandt andet til patienter, småtspisende ældre mm. Målet for daginstitutioner, skoler og kantiner bør være at følge Kostråd til Måltider, der tilgodeser både klima og ernæring. Indkøbsdata kan være en oplagt mulighed for at følge forbruget af fødevarer, fx forbrug af kød og bælgfrugter, i de professionelle køkkener. Indikatorer for et bæredygtigt og sundt fødevareindkøb og redskaberne til at måle dette kan med fordel undersøges yderligere for forskellige målgrupper. Der skal desuden fokus på, at ændringer i kosten sker i takt med de køkkenprofessionelle udvikler de rette færdigheder og i takt med at også brugerne kommer med på ”rejsen”. Også samarbejdet med leverandører, producenter og andre aktører på området er central ift. for at nå det overordnede mål om et samlet bæredygtigt offentligt fødevareindkøb og måltidsydelse.
Original languageDanish
Place of PublicationKgs. Lyngby
PublisherDTU Fødevareinstituttet
Number of pages70
ISBN (Electronic)978-87-93565-91
Commissioning bodyDanish Veterinary and Food Administration
Publication statusPublished - 2022

Cite this