Project Details

Description

Projektets overordnede formål var rent forskningsmæssigt at kunne bestemme, hvordan en ørred, som i præ-rigor tilstand indfryses og opbevares under ultra lav temperatur, opnår den bedst mulige kvalitet under og efter optøning. Selve optøningsprocessen er den centrale parameter i dette projekt, da man ikke tidligere har forsøgt at indfryse ørred i præ-rigor tilstand ved -60 Celsius, hvorfor der heller ikke var dokumentation for, hvordan selve optøningsprocessen ville indvirke på kvaliteten af fisken. DTU stod for de kemiske og sensoriske analyser, mens en kvalitativ undersøgelse på det japanske marked skulle forsøge at underbygge potentialet for opstart af en markedsføringsproces mod større handelshuse og supermarkeder på udvalgte markeder.
Hovedresultaterne:
”Kvalitet":
1. Kvaliteten af ULT-fisk og ferske fisk var meget ens og de forskelle der fandtes var næsten udelukkende i teksturparametre.
2. Forskellen mellem ULT-fisk og ferske fisk er mindre end forskellen mellem ferske portionsørreder fra forskellige familier opdrættet under ens forhold. Det kan dog ikke afgøres, hvor stor forskellen er på ULT-fisk og ferske fisk.
3. De langsomt optøede ULT-fisk ligner mere friske ferske fisk end de hurtigt optøede ULTfisk.
4. Optøede ULT-fileter er mere faste end optøede hele ULT-fisk. Optøede ULT-fisk er mere Juicy end optøede ULT-fileter. Nyoptøede ULT-fisk har en tendens til at være mere Juicy end islagrede.
Optøningsmetode:
5. Den langsomme optøning vurderes ud fra de kemiske analyser til at være veldesignet til at undgå kvalitetsforringelser forårsaget af optønings-rigor og har en positiv indflydelse på bakteriefloraen idet væsentlige fordærvelses bakterier dræbes under denne proces.
6. Den hurtige optøning vurderes at give den saftigste kvalitet.
StatusFinished
Effective start/end date05/01/200630/06/2008