Stegeolier, oxidation og dannelse af transfedtsyrer ved opvarmning

Description

Jeg bliver citeret for følgende:
Nu aflives udbredt mad-myte: Det er slet ikke farligt
Hvis du har været forvirret over, hvilke olier man ikke bør stege fødevarer i, er det rigtige svar nu meget enkelt.
Det er helt fint at stege i alle almindelige planteolier.
Så enkelt lyder det fra DTU Fødevareinstituttet, der på foranledning af en henvendelse fra Fødevarestyrelsen, netop har gjort op med mange års forvirring.
- Vi har tit diskuteret det med Fødevarestyrelsen. En gang imellem er der måske nogle på tv, der siger, at det er skadeligt at stege i eksempelvis olivenolie.
- Nu har vi aftalt med Fødevarestyrelsen, at der skal fakta på bordet, fortæller seniorrådgiver for DTU Fødevareinstituttet Heddie Mejborn.
Ingen store mængder skadelige stoffer
Planteolier som eksempelvis raps-, oliven- og solsikkeolie er ofte blevet hængt ud for at være sundhedsskadelige, når man steger i dem, fordi de oxiderer ved opvarmning og danner skadelige stoffer.
Derfor har et vedvarende helseråd været, at man skal stege i eksempelvis kokosfedt på grund af det højere indhold af mættede fedtsyrer, der er mere stabile under opvarmning.
- Nu mener vi at have dokumentation for, at der ikke længere er nogen grund til bekymring for at stege i planteolier, siger Heddie Mejborn.
Fødevarestyrelsen har igennem en årrække anbefalet, at man vælger at stege i fedtstoffer, der er flydende ved stuetemperatur, det vil sige fedtstoffer, der indeholder mange flerumættede fedtsyrer.
Der skal meget til, før det bliver skadeligt
Flerumættede fedtsyrer har ry for at blive omdannet til transfedtsyrer, der øger risikoen for hjertekarsygdomme og kræft.
Undersøgelsen fra DTU viser da også, at fedtsyrerne i majs- og solsikkeolie er mere følsomme for omdannelse til transfedtsyrer end fedtsyrerne i raps- og olivenolie.
Men der skal meget mere til end blot at stege lidt kød til aftensmaden, forklarer Heddie Mejborn.
- Der bliver dannet transfedtsyrer, hvis man varmer olien op til 200 grader eller mere og steger i det i mindst en time.
- Men før man er på et niveau, som myndighederne advarer i mod, skal du stege kødet i fire timer ved 220 grader, og så er det ikke transfedtsyrer, der er det farlige længere, så er der dannet så mange andre farlige stoffer, og maden er desuden helt forkullet, siger hun.
Olien må ikke begynde at ryge
Selvom at undersøgelsen fra DTU nu frikender planteolier fra at være farlige at stege i, skal man dog ikke bare lade olien ryge løs på panden.
Ifølge Heddie Mejborn bør man ikke varme olien op til mere end 180 grader, og den må aldrig begynde at ryge, så bør man skifte olien.
Da man ikke kan se, hvornår en olie er klar til at stege i, kan et godt tip være at komme en lille smule smør eller margarine på panden sammen med olien, for når det bruser op, er olien også klar.
Visse specialolier, der stort set kun indeholder umættede fedtsyrer, som eksempelvis tidsel- eller valnøddeolie, er ikke noget Heddie Mejborn vil anbefale, at man steger i.