Prediction of wine color from phenolic profiles of red grapes

Publication: ResearchPh.D. thesis – Annual report year: 2008

Documents

View graph of relations

Den phenoliske sammensætning i rødvin er vigtig for flere af vinens egenskaber, herunder far-ve, mundfornemmelse, bitterhed og smag. Rødvins farve er en vigtig kvalitetsparameter, og det er påvist at farve intensiteten af rødvin korrelerer med kvalitetsbedømmelsen af rødvin. Rødvins farve skyldes de phenoliske forbindelser, som i overvejende grad stammer fra druerne. Sammenhængen mellem det phenoliske indhold i druer og det phenoliske indhold og farve egenskaberne af rødvin er dog kompleks. Frembringelsen af hurtige metoder til objektivt at analysere det phenoliske indhold af røde druer kan være en værdifuld støtte til at foretage vigtige beslutninger i vin industrien, f.eks. bestemmelse af høst tidspunkt, prisfastsætning af druer, optimale bearbejdningsbetingelser, og segregering af druer. Formålet med PhD projektet har været at undersøge prædiktionen af rødvins farve egenskaber fra det phenoliske indhold af druer. Dette indebar udviklingen af en hurtig protokol til at ekstrahere drue phenolerne og en undersøgelse af muligheden for at anvende Fourier transformeret midt-infrarød (FT-MIR) spektroskopi til at analysere det phenoliske indhold af druer og vin. Effekten af adskillige faktorer på ekstraktionsgraden af total phenoler og anthocyaniner fra druer blev vurderet for solvent ekstraktion. Både ekstraktionstemperaturen og solvent indholdet af ethanol og saltsyre havde meget signifikante effekter på ekstraktionsgraden af total phenoler og anthocyaniner. Disse resultater skabte grundlaget for en optimeret konsistent ekstraktionsmetode. Sammenhængen mellem den phenoliske sammensætning af druer og vin blev undersøgt via den optimerede ekstraktionsprotokol og eksperimentelt fremstillede vine. Det var muligt at prædiktere adskillige farve parametre af pH normaliserede rødvine fra druerne phenoliske sammensætning med en multivariate fremgangsmåde. Det viste sig dog, at det var tilstrækkeligt at anvende druernes anthocyanin indhold til at prædiktere vin farve parametrene. Ydermere var det muligt at prædiktere flere vinfarve parametre fra FT-MIR spektroskopiske målinger af drueekstrakterne. Resultaterne af afhandlingen påviste de fremsatte hypoteser og ser lovende ud med henblik på at introducere hurtige og objektive målinger af drue phenoler til at forudsige farve parametre i rødvin. Resultaterne var også lovende med henblik på at anvende FT-MIR spektroskopi til at kvantificere tannin i rødvin og druer.
Original languageEnglish
Publication dateJul 2008
StatePublished
Download as:
Download as PDF
Select render style:
APAAuthorCBEHarvardMLAStandardVancouverShortLong
PDF
Download as HTML
Select render style:
APAAuthorCBEHarvardMLAStandardVancouverShortLong
HTML
Download as Word
Select render style:
APAAuthorCBEHarvardMLAStandardVancouverShortLong
Word

Download statistics

No data available

ID: 4984421