Kosten er en af de ydre faktorer, der kan have sundhedsmæssig betydning. Epidemiologiske undersøgelser har vist, at et højt indtag af frugt og grønt er associeret med nedsat risiko for hjertekarsygdomme og nogle typer af kræft hos mennesker. De gængse kostundersøgelsesmetoder er forbundet med både tilfældige og systematiske målefejl, og der er derfor behov for mere objektive måder, der mere akkurat kan bestemme indtaget af fødevarer og forbindelser, der sættes i relation med menneskers sundhed. Vi har tidligere, i humane interventionsforsøg, vist en god korrelation mellem den totale udskillelse af flavonoider i urin og indtaget af frugt og grønt og er netop nu ved at validere brugen af denne biomarkør i et stort kohortestudie (Inter99). Nogle flavonoider er desuden specifikke nogle få typer af vegetabilske føde- og drikkevarer. Eksempler på sådanne forbindelser kunne være indoler og glycosinolater fra korsblomstfamilien, isoflavoner fra soja, catechinerog simple phenolsyre fra te, lignaner fra rug, hesperetinog naringenin fra citrusfrugt og phloretin fra æble. Disse specifikke biomarkører vil være af høj værdi i kohorteundersøgelser og i case-controle undersøgelser, der har til formål at undersøge hvorledes disse specifikke forbindelser påvirker menneskers helbred.